En compañía de la profesora Catalina Echavarría y estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad de la Sabana, los días 16 y 17 de mayo recorrimos puntos representativos de la gastronomía bogotana en dos rutas denomidadas "mesa y tradición" y "Bogotá dulce".
Empanadas de Las Margaritas
Mesa y tradición es un recorrido diseñado para conocer las muestras más representativas de la cocina bogotana. Tanto la gastronomía típica de Bogotá y el altiplano, como aquella que siendo foranea se ha forjado un nicho en la ciudad, siendo reconocidos en su sector por ser los principales exponentes en su campo. Comenzamos por el restaurante Las Margaritas que se remonta al año de 1902 en el sector de Chapinero, en lo que era una zona de haciendas y quintas de la élite bogotana a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Las Margaritas es el restaurante más antiguo de Bogotá y del País, y en palabras de su propietario Don Julio Rios, herededo por generaciones del restaurante, era el lugar de encuentro de las familias chapinerunas luego de la misa en la iglesia de Lourdes y personajes de la vida pública como Agustín Nieto, fundador del Gimnasio Moderno, El escritor Eduardo Caballero Calderón, Leo Koop, dueño de la cervecería Bavaria, Andrés Samper Geneco y sus hijos Daniel y Ernesto Samper Pizano, Mariano Ospina Pérez, expresidente de la República, entre muchos otros que incluso han dejado un legado sobre el lugar en artículos y columnas de prensa; muchos de estos precisamente decoran el establecimiento. Además de la oferta de platos típicos bogotanos como el puchero, el ajiaco y el cuchuco, es reconocido principalmente por las empanadas, hechas con maíz corva molido con la misma receta (aunque ya no en estufas de carbón) con que la hacían Doña Margarita Arenas y sus hijas, en un pequeño negocio que dio origen al restaurante.
Don Julio Ríos, propietario de Las Margaritas
El recorrido continuó por el restaurante "Magolita, Las Ojonas" en el barrio Panamericano, localidad de Santafé. A diferencia del anterior restaurante, nacido de la sociedad Bogotana-chapineruna de la época, este se gestó a partir de la migración de habitantes de Boyacá a la capital. Su fundadora doña Magola Alfonso de Torres oriunda de Gameza, trajo consigo muchas de las tradiciones gastronómicas del altiplano Cundiboyacense.
Doña Margoth Torres, propietaria de Las Ojonas
Mazamorra chiquita de Las Ojonas
Según Doña Margoth Torres, heredera y actual propietaria, son varios los elementos que identifican el restaurante, creado en 1946; por un lado, su mostrador en el que se exhiben algunos de los productos: arepas boyacenses, torta de menudo, pescuezo de gallina, morcilla, gallina criolla... Por otro lado su variedad en sopas, carnes y platos típicos: fritanga, guiso de cola, puchero boyacense, cordero, piquete con gallina, huesos de marrano, cocido boyacense, mazamorra chiquita, mondongo, caldo de raíz. Una oferta tan amplia no podía ser indiferente a una gran variedad de clientes: desde obreros, oficinistas y trabajadores del sector, hasta políticos y empresarios.
Restaurante Magolita, Las Ojonas
Más reciente, pero seguramente el máximo exponente de la comida vallecaunaca en Bogotá, el restaurante Fulanitos en La Candelaria está ubicado en una antigua casa desde donde se ven las torres de la catedral, la iglesia de la Candelaria, el santuario de Nuestra Señora del Carmen y los tejados de barro del barrio. Aunque su oferta es ajena a la de la cocina tradicional bogotana, es un referente obligatorio sobre comida de otras zonas del país dentro de la capital, lo que junto a otros puntos específicos como las pescaderías de la Carrera 4a. demuestra la multiculturalidad propia de una metrópolis como Bogotá.
Aborrajados y marranitas
Las marranitas, los aborrajados, la chuleta de cerdo, el sancocho, la lulada y el champús, son algunas de las preparaciones que simplemente con el nombre evocan la gastronomía de Cali y el Valle del Cauca tan variada como el resto de la gastronomía nacional.
Ya regresando a lo tradicional bogotano, en el barrio Restrepo, conocido sobre todo por la fabricación y comercialización de calzado, el recorrido cerró en el restaunarte "Donde Canta la Rana". Este fue creado en 1946 y su nombre deriva del nombre de una hacienda ubicada en límites entre Boyacá y Santander, una humeda zona de páramo donde abundaban las ranas; siguiendo su título el restaurante ha optado por la decoración alusiva con cuadros primitivistas de escenas protagonizadas por ranas. Lo más reconocido en Donde Canta la Rana, más allá de sus sopas y platos típicos del altiplano cundiboyacense, es la parrillada, servida a la mesa con diferentes carnes como cordero, ubre, costillas y sobrebarriga. A pesar de que el Restrepo progresivamente se transformó en un barrio comercial e industrial, Donde canta la rana se ha mantenido a lo largo del tiempo como uno de los más populares en el sur de la ciudad, y como los otros no ha sido ajeno a la visita de celebridades como la orquesta tropical Billo's Caracas Boys que hizo su propia mención del sitio en la canción "para Bogotá".
Parrillada del restaurante Donde canta la rana
Más allá de sus platos y su oferta gastronómica, la principal importancia de estos lugares es la preservación de la memoria histórica no sólo en torno a sus recetas y procedimientos, sino también por el papel que jugaron en el desarrollo de sus respectivos barrios y localidades, así como por lo que representan en el imaginario bogotano. Existen muchas personas en la Bogotá que si bien nunca han entrado a estos sitios, saben sobre su existencia y tradición, pues así como edificios, parques, casas, calles o acontecimientos, estos también marcan hitos en el desarrollo de la ciudad. Agradecemos a los restaurantes mencionados, así como a la profesora Catalina Echavarría y los estudiantes de gastronomía de la Universidad de la Sabana por su interés en preservar y divulgar los saberes tradicionales de la gastronomía bogotana y colombiana en general.
Restaurente las Margaritas: Cll 62 #7-77 - http://www.lasmargaritas.bogota-dc.com/
Restaurante Magolita, las Ojonas: Cr 27a #24-12 - http://www.restaurantemagolitalasojonas.com/
Restaurante Fulanitos: Cr 3 # 8-61
Restaurante Donde canta la rana: Cr 24c # 20-10 sur
Texto: Fundación Senderos y Memoria
Fotos: Santiago Rincón Leuro
Pero se les olvido mencionar al "RESTAURANTE DOÑA ELVIRA" fundado en chapinero en 1934 y desde entonces ha sido el lugar preferido por quienes aprecian el sabor de la auténtica comida Bogotana; sus herederos han conservado la sazón de la más tradicional cocina criolla.
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