PATRIMONIO GASTRONÓMICO BOGOTANO - BOGOTÁ DULCE

Pastelería Florida

La gastronomía bogotana pareciera limitarse solamente al ajiaco y al puchero, pero restaurantes como las Margaritas o las Ojonas, nos muestran la variedad de platos típicos de Bogotá y su mutua influencia en la cocina del altiplano cundiboyacense en general. Particularmente en Bogotá se han gestado lugares que con un fondo relacionado a la mesa y un plato específico, forman parte de la cotidianidad de la ciudad llegando a ser símbolos informales de la ciudad. Cafés, pastelerías, salones de té y locales de postres no son ajenos a esta condición. Son famosos los del barrio Modelo, donde cada domingo se estacionan carros a lo largo de los andenes con familias que van a degustar postres de natas, fresas con crema, merengones o arroz con leche. En el centro de la ciudad, algunos son testigos de los continuos cambios de la ciudad y sus habitantes, y sin embargo siguen siendo reconocidos y frecuentados.

Doña Elsa Martínez, pastelería Florida

Junto a la profesora Catalina Echavarría y estudiantes de la Universidad de la Sabana, el 17 de mayo visitamos tres puntos tan distintos, como relevantes en la gastronomía de la ciudad. En primer lugar la pastelería, salón de té y panadería Florida, en el barrio las Nieves. Su historia se remonta a la época del régimen Franquista en España, desde donde migró José Granes, quien en 1936 fundó un salón de té de influencia inglesa, novedoso para la sociedad bogotana de la época. Ofrecía un chocolate no muy popular por su sabor amargo, y Eduardo Martínez, empleado de la panadería encargado de la limpieza de las latas del pan, y futuro socio de Granes, fue quien impulsaría el cambio en el producto estrella de la Florida, un chocolate que aún hoy es famoso y es la mejor representación del chocolate santafereño, a pesar de haberse trasladado del local original y cambiar la esencia del local del que habitualmente relatan los abuelos.

Marquesas, la Puerta falsa

Unas cuadras al sur, y muchos años atrás en la historia, nos encontramos con la Puerta falsa. Su nombre debe a que antiguamente al frente suyo quedaba la puerta lateral de la catedral, conocida como puerta falsa. Posteriormente al reformarse la Catedral, y quedar la puerta ya no al frente del local, éste adoptó la denominación. Desde 1816, la Puerta falsa es reconocida, e incluso premiada por los tamales; pero además ofrece una amplia variedad de postres y dulces como las marquesas o las cocadas. El local de pequeño tamaño, los domingos permanece totalmente lleno, pues entre los bogotanos que visitan el centro histórico o la ciclovía de la carrera Séptima, el paseo no sería completo sin un tamal con chocolate o masato de la Puerta Falsa. Actualmente su propietario Don Carlos Sabogal, parte de la séptima generación de la Puerta Falsa, es quien busca preservar ese legado que se mantiene desde el siglo XIX, para que no corra la misma suerte de preparaciones ya desaparecidas como la aloja o el guarrús.

Tamal de la Puerta falsa

Para finalizar, visitamos Café de la Peña, una pastelería que aunque no representa los postres típicos de la capital, ha mantenido una tradición que llegó hace años a la ciudad: la pastelería francesa. Esto en el marco de una casa del histórico barrio de la Candelaria, en el que se han reproducido otros locales dedicados a la repostería francesa. Su nombre radica en su ubicación contigua a la calle de la Peña, antiguo camino hacia la iglesia de la Peña en las laderas de los cerros orientales. Por su parte es además de pastelería una galería de arte.

Café de la Peña, pastelería francesa

Apenas un corto recorrido que rememora las tradicionales onces o medias nueves, costumbre que parece mantenerse poco en las familias de la capital, y del que aún se disfruta en muchos sitios como los reseñados; tradición de la que dan cuenta escritores como José María Cordovez Moure, en su libro "reminiscencias de Santafé y Bogotá".

Café de la Peña, pastelería francesa

Agradecemos de nuevo a los asistentes al recorrido y los puntos visitados.

Pastelería Florida: Cr. 7 # 21-46 - http://pasteleriaflorida.com/home.htm
La Puerta falsa: Cll 11 # 6-50
Café de la Peña, pastelería Francesa: Cr 3 # 9-66 - http://www.cafepasteleria.com/

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro