NOTA DEL PROGRAMA "CULTURA CAPITAL" SOBRE LA FUNDACIÓN Y EL TRABAJO DESARROLLADO EN LA RUTA MUTIS

CAMINO SUESCA - CHOCONTÁ

El altiplano Cundiboyacense es un escenario de colinas suaves, diferentes tonos de verde, cultivos y amplios caminos, muchos lastimosamente convertidos en carreteables, y terrenos a media distancia entre los páramos y los bosques húmedos, donde la agricultura y la ganadería han ganado un gran espacio sobre el entorno nativo. Esto sin embargo no resta el encanto de caminar por esta región. Chocontá y Suesca son dos municipios muy cercanos el uno del otro y el paisaje entre los dos es típico del altiplano. Cuando está nublado el ambiente es húmedo y frío y el viento azota con fuerza, pero cuando hace sol, el verde se hace más vivo y los caminos más firmes.

Aunque esta es una ruta corta, son numerosos los atractivos que ofrece; desde una increible vista sobre el farallón rocoso de Suesca y la cuenca del Río Bogotá a sus pies, hasta las frías laderas del Valle de los Halcones. Un continuo ascenso conduce a las veredas de Güita y Tausaquirá, desde donde se ven extensos potreros y cultivos de papa, pequeñas casas campesinas de tapia o bahareque y continuando la cuenca del Río Bogotá, el pueblo de Santa Rosita, corregimiento de Suesca a media distancia por la carrilera entre los dos municipios de la ruta. un corto descenso lleva luego a la vereda de Manacá, ya en terrenos de Chocontá en una zona en la que las colinas parecen interminables, y los ascensos y descensos son suaves pero prolongados.

En Suesca se ha dejado atrás la sabana de Bogotá hacia el norte y poco a poco se acerca el departamento de Boyacá por largos caminos veredales. Chocontá es un punto de cruce de diferentes caminos que llegan o se dirigen hacia el valle de Tenza, por Machetá, el valle de Ubaté, por Cucunubá, y el sur de Boyacá, por Villapinzón y Ventaquemada; sin embargo es reconocido principalmente por las gigantescas antenas instaladas por Telecom en la década del 70, con la que se le daba la bienvenida al país a las comunicaciones satelitales, y que hoy parecen un monumento olvidado a la rapidez del desarrollo tecnológico.

Santa Rosita, Suesca

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

PLAZA DE BOLÍVAR DE BOGOTÁ: UN ESPACIO VIVO

La plaza de Bolívar de Bogotá ha sido escenario de una buena parte de la historia de la ciudad y de la nación entera. Escenario de transformaciones políticas, sociales y urbanas, como el grito de independencia, fusilamientos de patriotas y próceres de la independencia, el incendio de las galerías Arrubla, las fiestas de toros reseñadas por Cordovez Moure en “Reminiscencias de Santafé y Bogotá”, el Bogotazo y la toma del palacio de justicia, hoy es un punto de encuentro en el que muchos bogotanos y visitantes convergen en actividades de toda índole. Centro de reunión política, de ocio y contemplación, de paso, casi nadie es indiferente a la plaza y sus edificaciones; todos miran la catedral cada vez que pasan y caminan con cuidado de no estrellarse con las palomas en vuelo. La plaza ocasionalmente deja de ser ese espacio casi solemne en el que se han gestado tantas transformaciones, para ser un espacio de la cotidianidad de la ciudad en donde pasan el tiempo personas tan distintas; fotógrafos callejeros, lustrabotas, mendigos, políticos, ejecutivos, madres de familia, estudiantes, desempleados, vendedores informales; o familias enteras que disfrutan de las cosas simples que allí se ofrecen, como tomar un salpicón, comerse un helado casero, darle de comer a las palomas o en su lugar espantarlas corriendo tras ellas.

La plaza es el marco oportuno para todo tipo de protestas y manifestaciones a favor o en contra de algo o alguien; incluso habitualmente se convierte en una galería de arte callejero. Más allá de la imagen de los edificios que la enmarcan, representantes de diferentes etapas arquitectónicas de la ciudad, la plaza es un resumen de la diversidad cultural del país, donde lo bogotano, cobija una parte de las expresiones de otras regiones, tornándose en un espacio de identificación no sólo local sino nacional.

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

TRAVESÍA EN LA SIERRA NEVADA DEL COCUY Y GÜICÁN

Laguna de la Plaza

El trekking es una actividad relacionada al montañismo consistente en recorridos de larga duración que implican acampar, atravesar pasos entre diferentes regiones y caminar varias jornadas. El término en español, aunque a menudo se utiliza para referirse al senderismo (recorridos de una jornada) se ajusta más al de Travesía. Por fortuna en Colombia hay muy buenos trekkings, como la travesía que recorre a lo largo la sierra Nevada del Cocuy y Güicán. Esta es una cadena montañosa con dos líneas de montañas nevadas y rocosas paralelas; la travesía consiste en recorrer el valle que enmarcan ambas líneas, bien sea en dirección norte o sur.

Picos el Diamante y Pan de Azúcar y el paso de Bellavista en el extremo derecho

En este caso ilustramos la travesía iniciada desde el sur. Puede comenzar en el alto de la cueva en dirección al valle del Río Lagunillas, o en la Hacienda la Esperanza hacia la Laguna Grande de la Sierra. La primera opción conduce a la laguna de la Plaza luego de atravesar los boquerones de Cusirí y Patio Bolas. Por su parte desde la Laguna Grande se debe atravesar el paso de Bellavista, boqueron de alta peligrosidad entre los picos Toti y Pan de Azúcar, para llegar a la Laguna de la Plaza. Esta imponente laguna es el mayor cuerpo de agua de la sierra, y por su costado oriental se desagua hacia los llanos de Arauca y Casanare. Desde allí la ruta continúa en dirección norte hacia la Laguna del Pañuelo a los pies del pico el Castillo, una estilizada pirámide considerada por muchos la montaña más bonita de Colombia.

Valle de los Cojines

Tras atravesar el boquerón del Castillo, paso antiguamente cubierto de nieve se desciende hacia la laguna del Rincón, antesala del valle de los Cojines; una gran extensión de cojines de musgo de diferentes tonalidades de verde sobre los cuales transcurre la ruta, hasta el punto en que se cruza el río Ratoncito, para ascender hacia la Cueva Larga y Laguna del Avellanal.

Paredes orientales de los Picos Ritakuwas Blanco y Negro

El Avellanal está custodiada por los picos más altos de la sierra: los Ritakuwas Blanco y Negro que muestran sus gigantescas paredes rocosas por donde ascienden diferentes rutas de escalada de gran pared, pues son estas las más grandes de Colombia. Del lado oriental de la laguna, la custodian los Picos sin nombre y la Aguja, y entre estos y los Ritakuwas se forma el boquerón de la sierra, paso desde donde se tiene uno de los más amplios panoramas de la travesía. Desde allí, aún hace falta descender continuamente y a la vez rodeando la sierra por el norte, para cruzar el boquerón de los Frailes y llegar a la Laguna Grande de los Verdes. Ya queda una jornada relativamente relajada hasta las Cabañas Kanwara, cruzando el boquerón de Cardenillo, punto que además marca una división de vertientes hídricas; hacia el occidente las aguas drenan hacia el Río Chicamocha, hacia el Magdalena, mientras que hacia el oriente se dirigen hacia el Orinoco descendiendo por los llanos orientales.

Laguna de la Isla, cerca al paso de la Sierra

Aunque la travesía tiene algunas variaciones, en esencia el recorrido transcurre a los pies de picos y lagunas que son referencias notables para orientarse. Se puede llevar a cabo normalmente en 5 o 6 días aunque lo más recomendable es hacerlo pausadamente para permitir una adecuada aclimatación, pues la atención de una emergencia es mucho más difícil en tanto se deben cruzar una gran cantidad de boquerones.

Itinerario (en dirección sur - norte, entrando desde el alto de la Cueva)

DÍA 1: Casa de Alejandro Herrera - Laguna de la Plaza

DÍA 2: Laguna de la Plaza - Laguna del Pañuelo

DÍA 3: Laguna del Pañuelo - Valle de los cojines - Laguna del Avellanal

DÍA 4: Laguna del Avellanal - Laguna Grande de los Verdes

DÍA 5: Laguna Grande de los Verdes - Cabañas Kanwara

Laguna Grande de los Verdes

Textos: Fundación Senderos y Memoria
Fotos: Santiago Rincón Leuro

CIÉNAGA, MAGDALENA

Plaza de Ciénaga e iglesia de San Juan Bautista

El 6 de diciembre de 1928 un pueblo del Caribe presenció una atroz masacre en la que el ejército, sin ningún reparo disparó contra un grupo a trabajadores, en beneficio de una empresa extranjera. Los trabajadores de la bananera United Fruit Company entraron en paro para exigir de parte de sus empleadores "la abolición del sistema de contratistas, el aumento general de los salarios, el descanso dominical remunerado, la indemnización por accidente y la construcción de viviendas decorosas para los obreros de la zona bananera" (Credencial Historia, Ed. 190, octubre 2005). El temor ante un avance del comunismo en Colombia llevó a que el presidente Miguel Abadía Méndez decretara el estado de sitio, y diera poder al general Carlos Cortés Vargas para actuar frente a las manifestaciones que se desarrollaban en los municipios de Ciénaga y Aracataca. Aunque no se conoce con exactitud la cifra de víctimas, existen versiones que oscilan entre los doscientos, y las más de tresmil que se recrean en la ficción de la novela Cien Años de Soledad, obra maestra de la literatura colombiana.

Palacio Municipal de Ciénaga, Magdalena

Ciénaga, el pueblo donde se perpetró la masacre, está rodeada por la Ciénaga Grande, la sierra nevada de Santa Marta y el mar caribe. Actualmente es la segunda ciudad del departamento del Magdalena, pero a comienzos del siglo XX vivió una gran bonanza ligada a la actividad bananera. Esto llevó a que muchos de los habitantes, visitantes y comerciantes trajeran consigo los estilos arquitectónicos que reinaban en Europa en la época, del neoclasicismo, la arquitectura republicana al Art Nouveau, por lo que Ciénaga fue también un moderno centro urbano intermedio entre las grandes ciudades de Barranquilla y Santa Marta. Con el desarrollo del Urabá como centro de la actividad bananera en el país, Ciénaga perdió una gran parte de su importancia, pero como testigos quedaron los ornamentados edificios que enmarcan las calles de su centro histórico, declarado Monumento Nacional en 1994.

Templete de la plaza, diseñado por Eduardo Carpentier, hijo del escritor cubano Alejo Carpentier

La ciudad junto a poblados de la costa como Lorica y Mompox, es un hito arquitectónico, cultural e histórico donde se confunden la tradición y el modernismo, lo caribeño y lo europeo. Así como estos poblados, su tradición oral forma parte del patrimonio intangible de la costa Caribe, siendo reconocida la celebración de las fiestas del Caimán cada 20 de enero, surgida a partir de la historia de Tomasita, hija de un pescador del pueblo que fue devorada por un caimán, y en cuya memoria se erige una estatua a orillas de la playa.

Textos: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

SUESCA, CUNDINAMARCA

Rocas de Suesca

La roca de las aves, un lugar situado en límites del norte de la sabana de Bogotá, a los pies del río Funza, fue uno de los primeros poblados indígenas de la zona en presenciar la llegada de los conquistadores españoles. Luego morada de Gonzalo Jiménez de Quesada, incluso inspiración de poetas como Diego Fallón, ahora Suesca, la roca de las aves es el principal santuario de los escaladores en Cundinamarca.

Capilla doctrinera de Nuestra Señora del Rosario

Su ubicación a mediana distancia entre Bacatá, hoy Bogotá y los territorios del Zaque de Tunja, hizo de Suesca un lugar de cruce de caminos. Desde allí facilmente se puede llegar al valle de Ubaté y Cucunubá, a Chocontá y seguir el camino hacia el Valle de Tenza o Tunja, hacia Zipaquirá y hacia el santuario de la laguna sagrada de Guatavita. Los vestigios del pasado indígena de la región siguen plasmados a pesar del paso del tiempo y del vandalismo, en parte del farallón y en enormes bloques dispersos en la vereda Güita. Además del farallón eran sitios sagrados las piedras del llorón conocidas también como Monolitos, y la laguna. Con la conquista el poblado percibió la construcción de casas y calles empedradas, así como de la capilla doctrinera que data de 1.601 y que fue uno de los principales centros de adoctrinamiento de la iglesia en el norte de Cundinamarca junto con Sutatausa.

Cuenca del Río Bogotá, desde LP, la ruta más larga del farallón

Las rocas fueron testigo pasivo de las transformaciones del pueblo que progresivamente se torno agrícola, estableciéndose una fuerte industria de floricultora. Ya en el siglo XX, fue lugar de residencia y morada eterna del escultor italiano Pietro Cantini, cuya tumba se ubica en el cementerio del pueblo; unos años después, en la década de los 30 el montañista bogotano de ascendencia alemana, Erwin Kraus, impulso un deporte que estaba lejos de la imaginación de cualquier habitante de la región: la escalada en roca. Realmente el deporte se masificó gracias a deportistas como Marcelo Arbeláez y Juan Pablo Ruiz entre las décadas de los 70 y 80, hasta el punto de ser hoy escenario perfecto para novatos, aficionados y profesionales. En adición el municipio es escenario de una gran cantidad de deportes de aventura. El farallón, paralelo al Río Bogotá y al ferrocarril del Nordeste, ofrece una enorme cantidad de posibilidades en escalada en roca, tanto deportiva como clásica, siendo el parque de escalada más completo del país. A su vez es refugio de aves como colibríes, halcones, lechuzas, mamíferos como zarigüeyas y conejos, y pequeños reptiles.

Valle de los Halcones

Justo al frente pero cerca de los 3.000 metros, se encuentra el Valle de los Halcones en la vereda de Güita, con farallones rocosos más pequeños pero que no dejan de ser interesantes sobre todo por sus rutas deportivas. Desde allí se aprecia un amplio panorama que abarca las rocas, la cuenca del Río Bogotá y su sabana, el cerro de las tres viejas sobre Sesquilé, el embalse de Tominé y los municipios de Sesquilé, Guatavita y Gachancipá. Más alejados del casco urbano, existen muchos otros atractivos como la Laguna hoy casi seca, los monolitos, los túneles del ferrocarril del norte y las estaciones de la Laguna y el Crucero.
 (http://fsenderosymemoria.blogspot.com/2008/09/el-ferrocarril-del-norte.html)

Panorámica de las rocas, la sabana de Bogotá y el cerro de las tres viejas

A pesar de la importancia histórica y turística del municipio, existen varios factores contrarios como la contaminación del Río Bogotá que recibe una gran carga de aguas residuales provenientes de la industria de las flores, sumado a la considerable transforrmación del paisaje, también de parte de una cementera construida hace unos años muy cerca al casco urbano. La masificación como destino turístico desafortunadamente ha traido también la práctica de actividades que atentan contra la conservación de los caminos y el paisaje rural, como el enduro y la presencia de algunas empresas que no cuentan con adecuados equipos o conocimiento exponiendo así a sus clientes a accidentes, como ha ocurrido ya varias veces en los últimos años.

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos. Santiago Rincón Leuro

PATRIMONIO GASTRONÓMICO BOGOTANO - BOGOTÁ DULCE

Pastelería Florida

La gastronomía bogotana pareciera limitarse solamente al ajiaco y al puchero, pero restaurantes como las Margaritas o las Ojonas, nos muestran la variedad de platos típicos de Bogotá y su mutua influencia en la cocina del altiplano cundiboyacense en general. Particularmente en Bogotá se han gestado lugares que con un fondo relacionado a la mesa y un plato específico, forman parte de la cotidianidad de la ciudad llegando a ser símbolos informales de la ciudad. Cafés, pastelerías, salones de té y locales de postres no son ajenos a esta condición. Son famosos los del barrio Modelo, donde cada domingo se estacionan carros a lo largo de los andenes con familias que van a degustar postres de natas, fresas con crema, merengones o arroz con leche. En el centro de la ciudad, algunos son testigos de los continuos cambios de la ciudad y sus habitantes, y sin embargo siguen siendo reconocidos y frecuentados.

Doña Elsa Martínez, pastelería Florida

Junto a la profesora Catalina Echavarría y estudiantes de la Universidad de la Sabana, el 17 de mayo visitamos tres puntos tan distintos, como relevantes en la gastronomía de la ciudad. En primer lugar la pastelería, salón de té y panadería Florida, en el barrio las Nieves. Su historia se remonta a la época del régimen Franquista en España, desde donde migró José Granes, quien en 1936 fundó un salón de té de influencia inglesa, novedoso para la sociedad bogotana de la época. Ofrecía un chocolate no muy popular por su sabor amargo, y Eduardo Martínez, empleado de la panadería encargado de la limpieza de las latas del pan, y futuro socio de Granes, fue quien impulsaría el cambio en el producto estrella de la Florida, un chocolate que aún hoy es famoso y es la mejor representación del chocolate santafereño, a pesar de haberse trasladado del local original y cambiar la esencia del local del que habitualmente relatan los abuelos.

Marquesas, la Puerta falsa

Unas cuadras al sur, y muchos años atrás en la historia, nos encontramos con la Puerta falsa. Su nombre debe a que antiguamente al frente suyo quedaba la puerta lateral de la catedral, conocida como puerta falsa. Posteriormente al reformarse la Catedral, y quedar la puerta ya no al frente del local, éste adoptó la denominación. Desde 1816, la Puerta falsa es reconocida, e incluso premiada por los tamales; pero además ofrece una amplia variedad de postres y dulces como las marquesas o las cocadas. El local de pequeño tamaño, los domingos permanece totalmente lleno, pues entre los bogotanos que visitan el centro histórico o la ciclovía de la carrera Séptima, el paseo no sería completo sin un tamal con chocolate o masato de la Puerta Falsa. Actualmente su propietario Don Carlos Sabogal, parte de la séptima generación de la Puerta Falsa, es quien busca preservar ese legado que se mantiene desde el siglo XIX, para que no corra la misma suerte de preparaciones ya desaparecidas como la aloja o el guarrús.

Tamal de la Puerta falsa

Para finalizar, visitamos Café de la Peña, una pastelería que aunque no representa los postres típicos de la capital, ha mantenido una tradición que llegó hace años a la ciudad: la pastelería francesa. Esto en el marco de una casa del histórico barrio de la Candelaria, en el que se han reproducido otros locales dedicados a la repostería francesa. Su nombre radica en su ubicación contigua a la calle de la Peña, antiguo camino hacia la iglesia de la Peña en las laderas de los cerros orientales. Por su parte es además de pastelería una galería de arte.

Café de la Peña, pastelería francesa

Apenas un corto recorrido que rememora las tradicionales onces o medias nueves, costumbre que parece mantenerse poco en las familias de la capital, y del que aún se disfruta en muchos sitios como los reseñados; tradición de la que dan cuenta escritores como José María Cordovez Moure, en su libro "reminiscencias de Santafé y Bogotá".

Café de la Peña, pastelería francesa

Agradecemos de nuevo a los asistentes al recorrido y los puntos visitados.

Pastelería Florida: Cr. 7 # 21-46 - http://pasteleriaflorida.com/home.htm
La Puerta falsa: Cll 11 # 6-50
Café de la Peña, pastelería Francesa: Cr 3 # 9-66 - http://www.cafepasteleria.com/

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

PATRIMONIO GASTRONÓMICO BOGOTANO - MESA Y TRADICIÓN

En compañía de la profesora Catalina Echavarría y estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad de la Sabana, los días 16 y 17 de mayo recorrimos puntos representativos de la gastronomía bogotana en dos rutas denomidadas "mesa y tradición" y "Bogotá dulce".

Empanadas de Las Margaritas

Mesa y tradición es un recorrido diseñado para conocer las muestras más representativas de la cocina bogotana. Tanto la gastronomía típica de Bogotá y el altiplano, como aquella que siendo foranea se ha forjado un nicho en la ciudad, siendo reconocidos en su sector por ser los principales exponentes en su campo. Comenzamos por el restaurante Las Margaritas que se remonta al año de 1902 en el sector de Chapinero, en lo que era una zona de haciendas y quintas de la élite bogotana a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Las Margaritas es el restaurante más antiguo de Bogotá y del País, y en palabras de su propietario Don Julio Rios, herededo por generaciones del restaurante, era el lugar de encuentro de las familias chapinerunas luego de la misa en la iglesia de Lourdes y personajes de la vida pública como Agustín Nieto, fundador del Gimnasio Moderno, El escritor Eduardo Caballero Calderón, Leo Koop, dueño de la cervecería Bavaria, Andrés Samper Geneco y sus hijos Daniel y Ernesto Samper Pizano, Mariano Ospina Pérez, expresidente de la República, entre muchos otros que incluso han dejado un legado sobre el lugar en artículos y columnas de prensa; muchos de estos precisamente decoran el establecimiento. Además de la oferta de platos típicos bogotanos como el puchero, el ajiaco y el cuchuco, es reconocido principalmente por las empanadas, hechas con maíz corva molido con la misma receta (aunque ya no en estufas de carbón) con que la hacían Doña Margarita Arenas y sus hijas, en un pequeño negocio que dio origen al restaurante.

Don Julio Ríos, propietario de Las Margaritas

El recorrido continuó por el restaurante "Magolita, Las Ojonas" en el barrio Panamericano, localidad de Santafé. A diferencia del anterior restaurante, nacido de la sociedad Bogotana-chapineruna de la época, este se gestó a partir de la migración de habitantes de Boyacá a la capital. Su fundadora doña Magola Alfonso de Torres oriunda de Gameza, trajo consigo muchas de las tradiciones gastronómicas del altiplano Cundiboyacense.

Doña Margoth Torres, propietaria de Las Ojonas

Mazamorra chiquita de Las Ojonas

Según Doña Margoth Torres, heredera y actual propietaria, son varios los elementos que identifican el restaurante, creado en 1946; por un lado, su mostrador en el que se exhiben algunos de los productos: arepas boyacenses, torta de menudo, pescuezo de gallina, morcilla, gallina criolla... Por otro lado su variedad en sopas, carnes y platos típicos: fritanga, guiso de cola, puchero boyacense, cordero, piquete con gallina, huesos de marrano, cocido boyacense, mazamorra chiquita, mondongo, caldo de raíz. Una oferta tan amplia no podía ser indiferente a una gran variedad de clientes: desde obreros, oficinistas y trabajadores del sector, hasta políticos y empresarios.

Restaurante Magolita, Las Ojonas

Más reciente, pero seguramente el máximo exponente de la comida vallecaunaca en Bogotá, el restaurante Fulanitos en La Candelaria está ubicado en una antigua casa desde donde se ven las torres de la catedral, la iglesia de la Candelaria, el santuario de Nuestra Señora del Carmen y los tejados de barro del barrio. Aunque su oferta es ajena a la de la cocina tradicional bogotana, es un referente obligatorio sobre comida de otras zonas del país dentro de la capital, lo que junto a otros puntos específicos como las pescaderías de la Carrera 4a. demuestra la multiculturalidad propia de una metrópolis como Bogotá.

Aborrajados y marranitas

Las marranitas, los aborrajados, la chuleta de cerdo, el sancocho, la lulada y el champús, son algunas de las preparaciones que simplemente con el nombre evocan la gastronomía de Cali y el Valle del Cauca tan variada como el resto de la gastronomía nacional.

Ya regresando a lo tradicional bogotano, en el barrio Restrepo, conocido sobre todo por la fabricación y comercialización de calzado, el recorrido cerró en el restaunarte "Donde Canta la Rana". Este fue creado en 1946 y su nombre deriva del nombre de una hacienda ubicada en límites entre Boyacá y Santander, una humeda zona de páramo donde abundaban las ranas; siguiendo su título el restaurante ha optado por la decoración alusiva con cuadros primitivistas de escenas protagonizadas por ranas. Lo más reconocido en Donde Canta la Rana, más allá de sus sopas y platos típicos del altiplano cundiboyacense, es la parrillada, servida a la mesa con diferentes carnes como cordero, ubre, costillas y sobrebarriga. A pesar de que el Restrepo progresivamente se transformó en un barrio comercial e industrial, Donde canta la rana se ha mantenido a lo largo del tiempo como uno de los más populares en el sur de la ciudad, y como los otros no ha sido ajeno a la visita de celebridades como la orquesta tropical Billo's Caracas Boys que hizo su propia mención del sitio en la canción "para Bogotá".

Parrillada del restaurante Donde canta la rana

Más allá de sus platos y su oferta gastronómica, la principal importancia de estos lugares es la preservación de la memoria histórica no sólo en torno a sus recetas y procedimientos, sino también por el papel que jugaron en el desarrollo de sus respectivos barrios y localidades, así como por lo que representan en el imaginario bogotano. Existen muchas personas en la Bogotá que si bien nunca han entrado a estos sitios, saben sobre su existencia y tradición, pues así como edificios, parques, casas, calles o acontecimientos, estos también marcan hitos en el desarrollo de la ciudad. Agradecemos a los restaurantes mencionados, así como a la profesora Catalina Echavarría y los estudiantes de gastronomía de la Universidad de la Sabana por su interés en preservar y divulgar los saberes tradicionales de la gastronomía bogotana y colombiana en general.

Restaurente las Margaritas: Cll 62 #7-77 - http://www.lasmargaritas.bogota-dc.com/
Restaurante Magolita, las Ojonas: Cr 27a #24-12 - http://www.restaurantemagolitalasojonas.com/
Restaurante Fulanitos: Cr 3 # 8-61
Restaurante Donde canta la rana: Cr 24c # 20-10 sur

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

ISLAS BALLESTAS, PERÚ

Candelabro de Paracas, en la península del mismo nombre

Las aguas del Pacífico son refugio de una gran cantidad de especies de peces, aves y mamíferos que migran a lo largo del océano. Los departamentos del Chocó, Valle y Cauca en Colombia, son escenario en la temporada de agosto y septiembre, de la visita de las ballenas jorobadas que llegan a sus aguas para alumbrar a sus crías. Mientras tanto en Perú, existen refugios naturales para otras especies como las islas Palomino en el distrito de Callao, y las islas Ballestas cerca a la ciudad de Pisco.

Las islas Ballestas quedan muy cerca de la costa y son uno de los principales atractivos turísticos del sur del Perú por sus facilidades de acceso y su increible riqueza faunística. Son varias formaciones rocosas cercanas e incluso visibles desde el pueblo de Paracas, lugar de entrada a la reserva natural de Paracas y la península del mismo nombre. En esta se encuentra un inmenso geoglifo atribuido a la cultura Paracas, conocido como el candelabro, que así como las líneas de Nasca, es todavía un misterio. Su mejor ángulo de vista es desde el mar y el viaje hacia las islas es la mejor opción para admirarlo. En contraste, aunque la península es refugio de miles de aves dentro de la reserva, también es sede de industrias de procesamiento de productos pesqueros.

Para llegar a las islas se debe acceder desde las ciudades de Pisco o Ica, hacia el puerto artesanal de Paracas. Desde allí con un viaje en bote de una media hora se puede hacer un recorrido por las islas. El recurso más notable es la variedad de aves marinas: piqueros, alcatraces, pelícanos y pingüinos de Humboldt. Su excremento (Guano) es un recurso de gran importancia para la economía del Perú. Cada siete años se emprende una recolección del guano en las islas, producto procesado para fertilizantes y exportado a otros países.

Luego de las aves, otra presencia importante es la de los lobos marinos. Mamíferos marinos que ocupan la mayor parte de las playas rocosas de las islas. Se distinguen las hembras y los machos por su color y tamaño, siendo estás más pequeñas y de color más claro. Menos notable para los visitantes, pero no menos importante, este es uno de los mares con mayor riqueza del mundo pues la abundancia de plancton implica una inmensa variedad de especias de peces, moluscos y crustaceos. Esta es por cierto una de las principales razones de la variedad y exhuberancia de la gastronomía peruana, mundialmente famosa por sus platos de frutos marinos.

Desafortunadamente la zona fue azotada por un terremoto en el año 2007 y su efecto aún es notable en la población de Pisco, la ciudad más afectada. Muchas de sus edificaciones coloniales e iglesias colapsaron, acabando también con la vida de más de 500 personas, en lo que es la tragedia más reciente en un país que muchas veces ha sido azotado por movimientos sísmicos que han destruido una y otra vez muchas de sus ciudades más importantes.

Fotos: Santiago Rincón Leuro

Texto: Fundación Senderos y Memoria

CAMINO BOJACÁ - EL OCASO

Los caminos reales en Cundinamarca y en el resto del país, cumplían una importante función de comunicación entre regiones diferentes. Muchos de estos eran efectivas rutas que podían comunicar una región fría y una templada o cálida en poco tiempo, situación dada también por la pronunciada inclinación de muchas de las zonas montañosas por donde transitan. Este es el caso de algunos caminos que rodean la sabana de Bogotá, como la ruta Bojacá - El Ocaso.

Santuario de Nuestra Señora de la Salud. Bojacá, Cundinamarca

Bojacá es un pequeño municipio a menos de una hora hacia el occidente de Bogotá, reconocido principalmente por su santuario de Nuestra Señora de la Salud, lugar frecuentado masivamente todos los domingos por feligreses de distintos lugares. Su ubicación marca el límite de la sabana y el inicio de escarpadas cuestas en descenso hacia las calidas tierras del Tequendama, a pueblos como Tena, Cachipay y La Mesa. El fin principal de este camino, de dimensiones más modestas que caminos como el de Guane - Barichara o Honda - Bogotá, era el intercambio de mercancías y transito de personas como parte de una extensa red de caminos reales entre los diferentes poblados de la región del Tequendama.

Camino Bojacá - El Ocaso

El camino desciende por un boquerón muy cerca del casco urbano de Bojacá. Casi inmediatamente al comenzar el descenso, un empedrado uniforme y resbaloso da la bienvenida al bosque de niebla por donde transcurre con algunas interrupciones, uno de los caminos más conservados de Cundinamarca. El recorrido por el bosque hace de este sector del camino uno de los más interesantes en materia de biodiversidad, pues la espesa vegetación sirve además de refugio de aves, pequeños mamíferos, reptiles e insectos.

Mientras avanza el camino hacia El Ocaso, la temperatura sube y la ruta continúa por paisajes de haciendas ganaderas y cafeteras, custodiadas por las peñas que se dejaron atrás y desde donde escurren una buena cantidad de corrientes de agua que forman el Río Apulo. En el punto conocido como "Dos Caminos" se encuentra este camino, con el que desciende desde Zipacón, pueblo con una hermosa capilla doctrinera, única en la región. Posiblemente la antigua casa que se encuentra en este punto, haya servido como posada para los viajeros en la travesía hacia la zona de La Mesa, o hacia la sabana.

Pocos metros después de Dos Caminos continuando con el descenso, se llega a otro de los atractivos de la ruta; un antiguo puente colgante sobre el Río Apulo. El empedrado luego da paso a un camino afirmado con cemento, que permite el ingreso de vehículos a las haciendas del Ocaso, corregimiento de clima cálido, perteneciente a Zipacón, y que al igual que otros poblados cercanos como La Esperanza o San Javier, fue lugar de veraneo en el que tenían sus fincas muchas familias prestantes de la capital, durante la primera mitad del siglo XX, cuando aún pasaba el tren hacia Girardot, obra que trajo consigo el levantamiento de casonas, hoteles, clubes en los pueblos por donde transitó.

Puente colgante sobre el Río Apulo

Fotos: Santiago Rincón Leuro

Texto: Fundación Senderos y Memoria