PATRIMONIO GASTRONÓMICO BOGOTANO - BOGOTÁ DULCE

Pastelería Florida

La gastronomía bogotana pareciera limitarse solamente al ajiaco y al puchero, pero restaurantes como las Margaritas o las Ojonas, nos muestran la variedad de platos típicos de Bogotá y su mutua influencia en la cocina del altiplano cundiboyacense en general. Particularmente en Bogotá se han gestado lugares que con un fondo relacionado a la mesa y un plato específico, forman parte de la cotidianidad de la ciudad llegando a ser símbolos informales de la ciudad. Cafés, pastelerías, salones de té y locales de postres no son ajenos a esta condición. Son famosos los del barrio Modelo, donde cada domingo se estacionan carros a lo largo de los andenes con familias que van a degustar postres de natas, fresas con crema, merengones o arroz con leche. En el centro de la ciudad, algunos son testigos de los continuos cambios de la ciudad y sus habitantes, y sin embargo siguen siendo reconocidos y frecuentados.

Doña Elsa Martínez, pastelería Florida

Junto a la profesora Catalina Echavarría y estudiantes de la Universidad de la Sabana, el 17 de mayo visitamos tres puntos tan distintos, como relevantes en la gastronomía de la ciudad. En primer lugar la pastelería, salón de té y panadería Florida, en el barrio las Nieves. Su historia se remonta a la época del régimen Franquista en España, desde donde migró José Granes, quien en 1936 fundó un salón de té de influencia inglesa, novedoso para la sociedad bogotana de la época. Ofrecía un chocolate no muy popular por su sabor amargo, y Eduardo Martínez, empleado de la panadería encargado de la limpieza de las latas del pan, y futuro socio de Granes, fue quien impulsaría el cambio en el producto estrella de la Florida, un chocolate que aún hoy es famoso y es la mejor representación del chocolate santafereño, a pesar de haberse trasladado del local original y cambiar la esencia del local del que habitualmente relatan los abuelos.

Marquesas, la Puerta falsa

Unas cuadras al sur, y muchos años atrás en la historia, nos encontramos con la Puerta falsa. Su nombre debe a que antiguamente al frente suyo quedaba la puerta lateral de la catedral, conocida como puerta falsa. Posteriormente al reformarse la Catedral, y quedar la puerta ya no al frente del local, éste adoptó la denominación. Desde 1816, la Puerta falsa es reconocida, e incluso premiada por los tamales; pero además ofrece una amplia variedad de postres y dulces como las marquesas o las cocadas. El local de pequeño tamaño, los domingos permanece totalmente lleno, pues entre los bogotanos que visitan el centro histórico o la ciclovía de la carrera Séptima, el paseo no sería completo sin un tamal con chocolate o masato de la Puerta Falsa. Actualmente su propietario Don Carlos Sabogal, parte de la séptima generación de la Puerta Falsa, es quien busca preservar ese legado que se mantiene desde el siglo XIX, para que no corra la misma suerte de preparaciones ya desaparecidas como la aloja o el guarrús.

Tamal de la Puerta falsa

Para finalizar, visitamos Café de la Peña, una pastelería que aunque no representa los postres típicos de la capital, ha mantenido una tradición que llegó hace años a la ciudad: la pastelería francesa. Esto en el marco de una casa del histórico barrio de la Candelaria, en el que se han reproducido otros locales dedicados a la repostería francesa. Su nombre radica en su ubicación contigua a la calle de la Peña, antiguo camino hacia la iglesia de la Peña en las laderas de los cerros orientales. Por su parte es además de pastelería una galería de arte.

Café de la Peña, pastelería francesa

Apenas un corto recorrido que rememora las tradicionales onces o medias nueves, costumbre que parece mantenerse poco en las familias de la capital, y del que aún se disfruta en muchos sitios como los reseñados; tradición de la que dan cuenta escritores como José María Cordovez Moure, en su libro "reminiscencias de Santafé y Bogotá".

Café de la Peña, pastelería francesa

Agradecemos de nuevo a los asistentes al recorrido y los puntos visitados.

Pastelería Florida: Cr. 7 # 21-46 - http://pasteleriaflorida.com/home.htm
La Puerta falsa: Cll 11 # 6-50
Café de la Peña, pastelería Francesa: Cr 3 # 9-66 - http://www.cafepasteleria.com/

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

PATRIMONIO GASTRONÓMICO BOGOTANO - MESA Y TRADICIÓN

En compañía de la profesora Catalina Echavarría y estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad de la Sabana, los días 16 y 17 de mayo recorrimos puntos representativos de la gastronomía bogotana en dos rutas denomidadas "mesa y tradición" y "Bogotá dulce".

Empanadas de Las Margaritas

Mesa y tradición es un recorrido diseñado para conocer las muestras más representativas de la cocina bogotana. Tanto la gastronomía típica de Bogotá y el altiplano, como aquella que siendo foranea se ha forjado un nicho en la ciudad, siendo reconocidos en su sector por ser los principales exponentes en su campo. Comenzamos por el restaurante Las Margaritas que se remonta al año de 1902 en el sector de Chapinero, en lo que era una zona de haciendas y quintas de la élite bogotana a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Las Margaritas es el restaurante más antiguo de Bogotá y del País, y en palabras de su propietario Don Julio Rios, herededo por generaciones del restaurante, era el lugar de encuentro de las familias chapinerunas luego de la misa en la iglesia de Lourdes y personajes de la vida pública como Agustín Nieto, fundador del Gimnasio Moderno, El escritor Eduardo Caballero Calderón, Leo Koop, dueño de la cervecería Bavaria, Andrés Samper Geneco y sus hijos Daniel y Ernesto Samper Pizano, Mariano Ospina Pérez, expresidente de la República, entre muchos otros que incluso han dejado un legado sobre el lugar en artículos y columnas de prensa; muchos de estos precisamente decoran el establecimiento. Además de la oferta de platos típicos bogotanos como el puchero, el ajiaco y el cuchuco, es reconocido principalmente por las empanadas, hechas con maíz corva molido con la misma receta (aunque ya no en estufas de carbón) con que la hacían Doña Margarita Arenas y sus hijas, en un pequeño negocio que dio origen al restaurante.

Don Julio Ríos, propietario de Las Margaritas

El recorrido continuó por el restaurante "Magolita, Las Ojonas" en el barrio Panamericano, localidad de Santafé. A diferencia del anterior restaurante, nacido de la sociedad Bogotana-chapineruna de la época, este se gestó a partir de la migración de habitantes de Boyacá a la capital. Su fundadora doña Magola Alfonso de Torres oriunda de Gameza, trajo consigo muchas de las tradiciones gastronómicas del altiplano Cundiboyacense.

Doña Margoth Torres, propietaria de Las Ojonas

Mazamorra chiquita de Las Ojonas

Según Doña Margoth Torres, heredera y actual propietaria, son varios los elementos que identifican el restaurante, creado en 1946; por un lado, su mostrador en el que se exhiben algunos de los productos: arepas boyacenses, torta de menudo, pescuezo de gallina, morcilla, gallina criolla... Por otro lado su variedad en sopas, carnes y platos típicos: fritanga, guiso de cola, puchero boyacense, cordero, piquete con gallina, huesos de marrano, cocido boyacense, mazamorra chiquita, mondongo, caldo de raíz. Una oferta tan amplia no podía ser indiferente a una gran variedad de clientes: desde obreros, oficinistas y trabajadores del sector, hasta políticos y empresarios.

Restaurante Magolita, Las Ojonas

Más reciente, pero seguramente el máximo exponente de la comida vallecaunaca en Bogotá, el restaurante Fulanitos en La Candelaria está ubicado en una antigua casa desde donde se ven las torres de la catedral, la iglesia de la Candelaria, el santuario de Nuestra Señora del Carmen y los tejados de barro del barrio. Aunque su oferta es ajena a la de la cocina tradicional bogotana, es un referente obligatorio sobre comida de otras zonas del país dentro de la capital, lo que junto a otros puntos específicos como las pescaderías de la Carrera 4a. demuestra la multiculturalidad propia de una metrópolis como Bogotá.

Aborrajados y marranitas

Las marranitas, los aborrajados, la chuleta de cerdo, el sancocho, la lulada y el champús, son algunas de las preparaciones que simplemente con el nombre evocan la gastronomía de Cali y el Valle del Cauca tan variada como el resto de la gastronomía nacional.

Ya regresando a lo tradicional bogotano, en el barrio Restrepo, conocido sobre todo por la fabricación y comercialización de calzado, el recorrido cerró en el restaunarte "Donde Canta la Rana". Este fue creado en 1946 y su nombre deriva del nombre de una hacienda ubicada en límites entre Boyacá y Santander, una humeda zona de páramo donde abundaban las ranas; siguiendo su título el restaurante ha optado por la decoración alusiva con cuadros primitivistas de escenas protagonizadas por ranas. Lo más reconocido en Donde Canta la Rana, más allá de sus sopas y platos típicos del altiplano cundiboyacense, es la parrillada, servida a la mesa con diferentes carnes como cordero, ubre, costillas y sobrebarriga. A pesar de que el Restrepo progresivamente se transformó en un barrio comercial e industrial, Donde canta la rana se ha mantenido a lo largo del tiempo como uno de los más populares en el sur de la ciudad, y como los otros no ha sido ajeno a la visita de celebridades como la orquesta tropical Billo's Caracas Boys que hizo su propia mención del sitio en la canción "para Bogotá".

Parrillada del restaurante Donde canta la rana

Más allá de sus platos y su oferta gastronómica, la principal importancia de estos lugares es la preservación de la memoria histórica no sólo en torno a sus recetas y procedimientos, sino también por el papel que jugaron en el desarrollo de sus respectivos barrios y localidades, así como por lo que representan en el imaginario bogotano. Existen muchas personas en la Bogotá que si bien nunca han entrado a estos sitios, saben sobre su existencia y tradición, pues así como edificios, parques, casas, calles o acontecimientos, estos también marcan hitos en el desarrollo de la ciudad. Agradecemos a los restaurantes mencionados, así como a la profesora Catalina Echavarría y los estudiantes de gastronomía de la Universidad de la Sabana por su interés en preservar y divulgar los saberes tradicionales de la gastronomía bogotana y colombiana en general.

Restaurente las Margaritas: Cll 62 #7-77 - http://www.lasmargaritas.bogota-dc.com/
Restaurante Magolita, las Ojonas: Cr 27a #24-12 - http://www.restaurantemagolitalasojonas.com/
Restaurante Fulanitos: Cr 3 # 8-61
Restaurante Donde canta la rana: Cr 24c # 20-10 sur

Texto: Fundación Senderos y Memoria

Fotos: Santiago Rincón Leuro

PATRIMONIO GASTRONÓMICO BOGOTANO

Panadería, pastelería La Florida. Tradicional por su chocolate santafereño

Durante el mes de septiembre se celebró en Bogotá el mes del patrimonio cultural, con un gran número de actividades que buscaban acercar a la ciudadanía en general, al patrimonio cultural y natural de la ciudad. Dentro de estas actividades, desde el 13 hasta el 20 de septiembre, se desarrollaron 12 rutas sobre patrimonio gastronómico bogotano "gastronautas por Bogotá", organizadas por iniciativa del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural, y diseñadas y ejecutadas por la Fundación Senderos y Memoria.

Plaza de mercado del Barrio las Cruces

Siendo Bogotá una ciudad tan diversa, parte de su patrimonio gastronómico incluye también puntos representativos de la cocina colombiana, no bogotana, pero que se han convertido en referentes gastronómicos en Bogotá y en un sector específico. De esta forma se incluyeron en las rutas, restaurantes tradicionales en la memoria de los bogotanos; restaurantes internacionales, vegetarianos o alternativos, pero que son referentes obligados en la ciudad y sus localidades, así como otros que representan nuevas tendencias y propuestas en sectores como la Macarena y Usaquén, reconocidos por su oferta gastronómica.

Don Julio Ríos, propietario de Las Margaritas, el restaurante más antiguo de Bogotá

Así mismo se vincularon en las rutas plazas de mercado tradicionales como punto de partida de cada ruta, y establecimientos especializados en postres, chocolates, pastelería, repostería o salones de té, una de las muestras más variadas en la ciudad.

Doña Segunda Fonseca, propietaria del piqueteadero Doña Segunda, barrio 12 de octubre

El objetivo de las rutas fue tener un contacto directo con diferentes representantes de la gastronomía en Bogotá, haciendo énfasis en sus tradiciones, importancia histórica o concepto, reivindicando la cocina bogotana, sus ingredientes, formas de preparación y tradiciones. De esta forma los participantes en las rutas conocieron sobre la historia de los restaurantes, en la voz de sus propietarios o encargados, quienes compartieron algo de su memoria en torno a las tradiciones gastronómicas que les han valido reconocimiento.

Restaurante las Ojonas, barrio Samper Mendoza

Gracias a la participación de estos establecimientos, los asistentes a las rutas pudieron conocer sobre platos tradicionales de la gastronomía bogotana y cundiboyacenese como el guiso de cola, la torta de menudo, la mazamorra chiquita, el pescuezo de gallina, la fritanga, la mantecada y el masato; y gracias a la generosidad de los propietarios, pudieron también degustar parte de esos platos, que aunque no tan comunes en las nuevas generaciones, siguen formando parte de la memoria colectiva de la ciudad.

Plaza de mercado de Paloquemao

Gracias a los establecimientos participantes: Plazas de mercado de las Cruces, Paloquemao, la Concordia, la Perseverancia, 7 de agosto, 12 de octubre, Restrepo, Egipto, Usaquén, Escuela taller de Bogotá, Quinua y amaranto, la puerta falsa, donde canta la rana, pescadero Benjamín Bohórquez, obleas Don Ángel, La enramada, Aquí en Santafé, Postres la Enramada, las Margaritas, la residencia, Joyce, las Ojonas, Zukini, pastelería Belalcázar, escuela de gastronomía del SENA, Chalet Suizo, pastelería Arlequín, piqueteadero Doña Segunda, Fusión Bogotá, postres Todo Rico, pescadería las Juanas, Churrasquería Normanda, Cafe de la peña pastelería francesa, Criolla, la Juguetería, la Choco-latera, Fulanitos, cigarrería el Candado, Habemus papa, Crioollas Usaquén, la Tarta, Vasija de Barro, panadería pastelería la Florida, así como al Instituto Distrital de Patrimonio Cultural.

Fotos: Santiago Rincón Leuro
Texto: Fundación Senderos y Memoria